Na dobré věci se vyplatí si počkat, říká šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, když předvádí přípravu hovězího vývaru, který krásně zahřeje. Pomalé vaření je ideální o víkendu, kdy můžete nechat rodinu ještě spát, založit na plotnu na vývar a máte dvě hodiny třeba na procházku se psem.
Výhodou je i to, že na vývar zpracujete i maso, které má tužší vlákna a potřebuje dlouho vařit. Hovězí žebro, květovou špičku, morkovou kost a jazyk (hovězí nebo vepřový) prostě jednoduše vložíme do hrnce s vodou, osolíme, přidáme kuličku nového koření, čtyři kuličky pepře, bobkový list a přivedeme k varu.
Chvíli vyčkáme, a jakmile se na povrchu vývaru začne tvořit pěna z vysrážených bílkovin z masa a kostí, malou čistou naběračkou ji začneme opatrně sbírat do mističky, až hladina zůstane čistá.
„Když ji tam necháte, pěna se rozpustí a bude se vařit v tom vývaru dál, ale ztratí na vzhledu. A vývar by měl být čirý a nezkalený,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich, který si dobře pamatuje, jak jim tuhle moudrost vštěpoval mistr pan Rytina už na socialistickém kuchařském učňáku.
Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat (a nakonec ji vylijeme do výlevky).
Poté do vývaru přidáme k masu kořenovou zeleninu (1 mrkev, půlku menšího celeru, 1 petržel, půlku cibule, rozmáčknutý stroužek česneku a pár snítek petržele bez lístků) a pozvolna vaříme další dvě hodiny. „Mělo by se to udržovat pod bodem varu, nějakých 95 až 98 °C, aby se polévka jen jakoby chvěla,“ radí Pohlreich a popisuje, jak se kolagen v mase pozvolným varem mění na želatinu, se kterou si naše tělo daleko snáz poradí.
Poté vývar ochutnáme, podle potřeby dochutíme solí a přidáme zhruba na čtvrt hodiny pár malých brambůrků. Než se uvaří, připravíme si z čerstvé petržele jednoduchou rychlou omáčku (salsa verde): lístky nasekáme, přidáme trochu olivového oleje, soli a pepře a promícháme.
Pak vytáhneme maso, jazyk oloupeme a všechno maso pokrájíme na úhledné plátky. Maso servírujeme i s plátky vařené zeleniny a rozkrojenými, ve vývaru uvařenými brambory. Zalijeme vývarem, přidáme trochu petrželové salsy a je to.
