Afghánská kuchyně se v mnohém podobá dalším kuchyním v tamním regionu, tedy i podstatně známější kuchyni indické. Pro mnohé Čechy má však oproti indické jednu výhodu, protože se nevyžívá v pálivých chutích a feferonkách, i když po nich afghánští kuchaři někdy také sáhnou.
Najib Rakin, šéfkuchař rodinné restaurace Behsud se svou manželkou a synem
„Vaříme hodně z jehněčího masa, které podle mé zkušenosti Čechům chutná. Oblíbené je i hovězí a krůtí maso na kostky, kotlety a kebaby. Jako přílohy jíme rýži basmati, světlý afghánský chleba nebo placky pečené na pánvi,“ popisuje Najib Rakin, šéfkuchař pražské restaurace Behsud.
Afghánská kuchyně samozřejmě stojí i na velkém množství zeleniny. Mezi oblíbená koření pak patří čerstvý i sušený koriandr, česnek, máta a kardamom. „Ten Afghánci opravdu milují a najdete ho ve všem: v čaji, kávě i baklavě,“ vysvětluje Najib Rakin, který přišel s rodinou do Česka před devatenácti lety.
Ve své restauraci Behsud pro nás připravil i typické afghánské menu, které vás překvapí zajímavými kombinacemi chutí: sladká rýže basmati spolu s rozinkami, oříšky a mrkví skvěle doplňuje pomalu vařené jehněčí maso. K tomu se podává osvěžující jogurtový nápoj s mátou.
Sabzi – afghánský špenát
Ingredience pro 4 osoby:
- 6 polévkových lžic oleje
- 1 ks pórku
- 1 svazek koriandru
- 450 gramů čerstvého (i mraženého) listového špenátu
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 1 čajová lžička soli
- 4 stroužky česneku
- 1 cibule
- 1⁄4 čajové lžičky černého pepře
Postup:
Očistěte česnek, cibuli i pórek. U pórku odstraňte oba konce a všechnu zeleninu nadrobno nakrájejte.
Do velké pánve nalijte olej, plotýnka by měla být na střední teplotě. Jakmile se pánev ohřeje, přijdete zeleninu a restujte na 5 až 10 minut za občasného míchání.
Pak nakrájejte čerstvý koriandr a přidejte ho se špenátem do pánve. Přidejte veškeré koření a zamíchejte do pokrmu. Takto vařte, dokud špenát a ostatní zelenina nezměknou.
Špenát také můžete podávat s basmati rýží, čímž z něj vykouzlíte vegetariánské hlavní jídlo.
Kabuli Palaw - pomalu vařené jehněčí s basmati rýži
Ingredience pro 4 osoby:
- 500 gramů jehněčí kýty
- 300 gramů kvalitní basmati rýže
- 1⁄2 lžíce mletého římského kmínu
- 1⁄2 lžíce mletého koriandru
- 150 gramů rozinek
- 200 gramů mrkve
- 50 gramů loupaných pistácií
- 50 gramů loupaných mandlí
- 2 stroužky česneku
- olej (podle potřeby)
- 2 velké cibule (nadrobno pokrájené)
- 70 gramů rajčatového protlaku
Postup:
Olej rozpalte ve větším pekáči a na něm doměkka orestujte cibulku jen tolik, aby chytla barvu. Přidejte najemno nakrájený česnek a promíchejte. Poté přidejte nakrájené jehněčí maso a nechte ho ze všech stran zatáhnout. Přisypte směs koření (mletý římský, koriandr, sůl), nechte rozvonět a pak zalijte dvěma hrnky vody. Povařte 15 minut. Po 15 minutách přimíchejte do směsi rajčatový protlak a nechte dalších 10 minut povařit na lehkém ohni.
Mezitím zalijte rýži vlažnou vodou a nechte co nejdéle odstát. V pánvi na oleji osmahněte mrkev nakrájenou na dlouhé tenké nudličky, po pěti minutách k ní přisypte cukr, rozinky, kardamom a na nudličky nakrájené pistácie a mandle. Promíchejte a nechte hezky zkaramelizovat cukr se směsí. Nakonec směs z pánve i slitou rýži přidejte do pekáče k masu, dolijte hrnkem vody a dejte na čtvrt hodiny péct do trouby rozpálené na 180 stupňů Celsia.
Nápoj Dogh
Ingredience pro 4 osoby:
- 1 okurka
- 250 gramů bílého jogurtu
- čerstvá (i sušená) máta
- 2-3 sklenice vody (podle toho, jak hustý nápoj chceme mít)
- led
Postup:
Okurku nakrájejte nadrobno. Pak ji vložte do velké nádoby i s jogurtem, mátou a vodou. Nápoj se ředí vodou podle přání, jak ho chceme mít hustý, nebo naopak řídký. V létě do něj můžete pro osvěžení přidat i led.
